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熟成肉

こんにちは。東京事業所のT.Kです。

先日東京事業所の忘年会を実施しました。
開催場所は昨年からブームといわれている「熟成肉」専門の店でした。
私はあまり「熟成肉」のことを知らず、ブームになっていることさえ
も知りませんでした。

私のように「熟成肉」をご存知ない方へ簡単に説明をしますと、
食肉を保存させながら、熟成させてやわらかくおいしく食べられるように
した食品です。冷蔵庫がない時代に、食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫に
吊るして保存したことが起源との事です。

熟成方法には何種類かあるようですが、忘年会のお店は
「ドライエイジング」という方法を取り入れたお店でした。
「ドライエイジング」とは、温度や湿度を定めた乾燥倉庫内に
食肉を一定期間保存し、食肉には常に風をあてておく方法で、
一般には14日~35日間熟成させるそうです。
「ドライエイジング」で熟成させた食肉は、繊維(タンバク質)が
分解されてやわらかくなると同時に、旨み成分であるアミノ酸や
ペプチドが増し、また重量が熟成前に比べ20%~30%減るため
旨み、香りが凝縮されるとのことでした。

食べ方も様々ですが、今回はタタキでいただきました。

下の写真は調理する前です。
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下の写真は調理したあとです。
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感想としては、非常にお肉が柔らかく食べやすかったです。
まだ食べていない方は、一度お試しになってはいかがでしょうか。

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